界面新聞?dòng)浾?| 翟瑞民

2025年7月21日，據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局消息，國(guó)家首個(gè)專門針對(duì)校園配餐的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》（簡(jiǎn)稱《指南》）已于近日發(fā)布，將于今年12月1日正式實(shí)施。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局明確，《指南》適用于為中小學(xué)、幼兒園學(xué)生提供學(xué)生餐制作及配送服務(wù)的校園配餐服務(wù)企業(yè)，不適用于校園自建食堂、學(xué)校食堂分包商或承包商。

公開報(bào)道顯示，該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的提出單位為中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)，于2023年8月獲批正式立項(xiàng)。中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)表示，本標(biāo)準(zhǔn)提出了場(chǎng)所設(shè)置、設(shè)施設(shè)備管理與人員管理等方面的基本內(nèi)容陳述，逐一明確了校園配餐服務(wù)企業(yè)的食譜及原料管理、加工制作、備餐與配送、用餐服務(wù)、服務(wù)質(zhì)量管理、應(yīng)急處理措施、食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康信息交流以及防止餐飲浪費(fèi)等需要考慮的核心要素。

標(biāo)準(zhǔn)旨在通過(guò)指導(dǎo)校園配餐服務(wù)企業(yè)生產(chǎn)加工及配送等行為，幫助其提升校園配餐服務(wù)水平和企業(yè)管理水平，以實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步提升質(zhì)量、防范風(fēng)險(xiǎn)的目標(biāo)。

在人員配置上，《指南》提出，企業(yè)必須配備食品安全總監(jiān)和專職食品安全管理、檢驗(yàn)人員；建立風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)機(jī)制，每日進(jìn)行安全檢查，每周排查隱患，每月調(diào)度分析。在原料采購(gòu)方面，要實(shí)行米、面、油等大宗食品集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，并確保留存每批次原料的檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告；每種大宗食品原料每年至少做一次全品類覆蓋的檢驗(yàn)檢測(cè)，特別要對(duì)農(nóng)藥殘留等安全性指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。配備滿足配餐量的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，封閉式配送車輛與設(shè)備。

《指南》要求，熱食在熟制后1小時(shí)內(nèi)分裝，留樣量不少于 125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。標(biāo)簽需標(biāo)明食品名稱、制作單位名稱、制作時(shí)間、食用時(shí)限和食用方法。配送方面，要確保熱食食品安全，配送車輛與裝載設(shè)備定期檢查和保養(yǎng)，配送過(guò)程保持平穩(wěn)，配送人員佩戴口罩等防護(hù)用品。根據(jù)學(xué)校需求，配合學(xué)校將學(xué)生餐放置于指定位置。同時(shí)，建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，及時(shí)收集、運(yùn)輸餐廚廢棄物。

《指南》還明確，要建立校園配餐服務(wù)評(píng)價(jià)機(jī)制，收集服務(wù)對(duì)象對(duì)菜品質(zhì)量、口味、服務(wù)、環(huán)境、管理的評(píng)價(jià)和建議。建立并落實(shí)反饋整改和投訴處理機(jī)制，公開和及時(shí)處理反饋與投訴。在應(yīng)急處理措施方面，配合學(xué)校建立應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，制定應(yīng)急處理措施。已配送的學(xué)生餐存在或可能存在食品安全問(wèn)題時(shí)，及時(shí)告知學(xué)校停止食用，啟動(dòng)召回程序。

央視新聞報(bào)道稱，我國(guó)目前中小學(xué)和幼兒園數(shù)量超過(guò)46萬(wàn)所，涉及學(xué)生超過(guò)2.37億人。校園配餐覆蓋面廣、環(huán)節(jié)多，已成為監(jiān)管重點(diǎn)領(lǐng)域。校園配餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)占整個(gè)餐飲業(yè)近半規(guī)模，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是推動(dòng)校園配餐行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵一步。

此前，部分發(fā)達(dá)國(guó)家以通過(guò)立法形式，給予校園配餐法律保障，如美國(guó)制定了國(guó)家學(xué)校午餐法、日本制定了食育基本法等。我國(guó)校園配餐管理在法治化、規(guī)范化方面仍與發(fā)達(dá)國(guó)家存在差距。近年來(lái)，國(guó)家相關(guān)部門正在完善校園配餐監(jiān)管體系，推動(dòng)行業(yè)朝著規(guī)范化、科學(xué)化、法治化方向發(fā)展。

早在2019年，教育部等多部門就下發(fā)了《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，其中要求學(xué)校集中用餐應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益便利的原則，圍繞采購(gòu)、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障食品安全，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康。

2024年11月，教育部曾發(fā)布《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》。其中提出，具備條件的中小學(xué)食堂原則上采用自營(yíng)方式供餐。食堂對(duì)外承包或委托經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)以招投標(biāo)等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位。

該工作指引也提出，不具備建設(shè)食堂條件的中小學(xué)校，可通過(guò)從配餐企業(yè)訂餐的形式，解決學(xué)生集中就餐需求，保障食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康。校外供餐單位應(yīng)具備食品經(jīng)營(yíng)許可和集體用餐配送資質(zhì)，能承擔(dān)食品安全責(zé)任，社會(huì)信譽(yù)良好?？h級(jí)教育行政部門會(huì)同相關(guān)部門開展對(duì)學(xué)校校外供餐單位的監(jiān)督檢查和學(xué)校食品安全事故處置。學(xué)校應(yīng)建立校外供餐單位評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任不到位或多次發(fā)生食品安全事故的校外供餐單位，要及時(shí)終止合同（或協(xié)議），并向?qū)俚亟逃姓块T和市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。